Aunque por aquí se asocien los términos de tapeo con el de pinchos, en algunas regiones de España aseguran que la distinción es cosa seria, y desde hace tiempo debaten acerca de las características de cada uno de estos bocados. Para diferenciarlos, realizan semanas alusivas y promueven diferentes fórmulas, una más creativa que la otra. Lo cierto es que La Real Academia Nacional de Gastronomía Española definió como “pincho” a la porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa con un palillo, y “tapa”, la pequeña ración que acompaña a una bebida.
Pero aunque los pinchos se conozcan en la península ibérica, no son exclusivos de esa zona. En otros países y pueblos también utilizan esa forma de servir la comida con sus sellos distintivos. En algunas regiones son más estrictos y llaman pinchos a lo que en Francia se conoce como brochette, brocheta o broqueta, un término que se refiere a la espadita que atraviesa los bocados. Antiguamente esa técnica de cocción recurría a las espadas de metal (generalmente de plata). En el desierto, los beduinos usaban palos de madera. En Oriente es típico el pincho de bambú o agujas planas de hierro. En Japón se conoce a los pinchos como kushiyaki y en Grecia Souvlaki o Kalamaki, en Portugal espetada y en Turquía, kebab.
El chef Neil Mc Neil (Litoral Casa de Carnes) los sirve al estilo vasco, montaditos sobre pan, y revela las claves a la hora de prepararlos.
SECRETOS
Tener un buen pan; si es casero, mejor. O comprar pan de campo.
El tostado debe ser leve, en plancha rociada con aceite de oliva.
El pan se corta al sesgo.
La cubierta puede ser clásica (jamón y tomate, tortilla de papas, anchoas) o moderna (jamón y yema de huevo jugosa o arvejas, boquerones y cebolla confitada).
Aquí, algunas creaciones de Neil.
PINTXO DE TOMATE Y JAMON
Lo que lleva
tomates perita. 10
sal gruesa. 1 cucharada
azúcar. 1 cucharada
tomillo. 1 ramito
aceite de oliva. 1cucharada y 1 pocillo, aproximadamente
pan de campo. 1
jamón crudo. 200 gramos
pimienta. a gusto
Cómo se hace
Cortar los tomates en cuartos, quitarles el corazón y colocarlos en una placa. Condimentar con sal, azúcar, tomillo y una cucharada de aceite. Cocinar en horno mínimo 30 minutos. Dejar enfriar y reservar en un frasco con aceite de oliva
Cortar el pan en rebanadas, al bies, y tostarlas levemente
Disponer los tomates sobre el pan y encima el jamón crudo, rociar con aceite de oliva y pimienta negra
Sujetar con pinchos y servir.
PINTXO DE CORDERO ASADO
Lo que lleva
paleta de cordero. 1
sal y pimienta. a gusto
hierbas frescas. 1 y 1/2 ramo
manteca. 300 gramos
aceite de oliva. 50 cc
pan de campo. 1
Cómo se hace
Salpimentar el cordero y condimentar con las hierbas, manteca y aceite
Agregar 2 tazas de agua por los costados de la fuente. Cocinar 3 horas en horno bajo. Si fuera necesario, agregar más agua
Desmenuzar la carne. Calentar en una sartén el fondo de cocción, agregar el cordero y saltearlo
Cortar el pan al sesgo y tostarlo levemente. Distribuir la carne sobre el pan y condimentar con pimienta. Este pintxo se presenta bien jugoso.
PINTXO DE VIZCACHA ESCABECHADA
Lo que lleva
vizcacha mediana, limpia. 1
sal y granos de pimienta. a gusto
aceite de maíz. 200 cc
zanahorias en láminas. 4
cebollas coloradas, en láminas. 3
ajo, en láminas. 6 dientes
vinagre de alcohol o de vino. 200 CC
vino blanco. 200 cc
pimentón. 1 cucharada
tomillo. 1/2 ramito
orégano. 1/2 ramito
limones en rodajas. 2
pan de campo. 1
perejil picado. Para decorar
Cómo se hace
Lavar la vizcacha, salarla, cortarla en presas y dorarlas en una sartén con la mitad del aceite
Colar el aceite en otra cazuela y sumar el aceite restante. Cocinar la zanahoria, cebolla y ajo hasta que estén tiernos. Echar el vinagre, el vino, el pimentón, las hierbas, granos de pimienta y presas de vizcacha. Tapar y cocinar a fuego suave 45 minutos
Incorporar las rodajas de limón en el momento de servir el plato
Cortar el pan al sesgo y tostarlo. Disponer encima una buena cantidad de vizcacha y rodajas de verdura. Decorar con perejil y pimienta.
El dato: Litoral Costa Rica 4933, 4831-5508.
Fuente Diario CLARIN: http://www.clarin.com/ollas-sartenes/Pintxos-tostada-delicia-espada-corazon_0_335966542.html
El chef Neil Mc Neil (Litoral Casa de Carnes) los sirve al estilo vasco, montaditos sobre pan, y revela las claves a la hora de prepararlos.
SECRETOS
Tener un buen pan; si es casero, mejor. O comprar pan de campo.
El tostado debe ser leve, en plancha rociada con aceite de oliva.
El pan se corta al sesgo.
La cubierta puede ser clásica (jamón y tomate, tortilla de papas, anchoas) o moderna (jamón y yema de huevo jugosa o arvejas, boquerones y cebolla confitada).
Aquí, algunas creaciones de Neil.
PINTXO DE TOMATE Y JAMON
Lo que lleva
tomates perita. 10
sal gruesa. 1 cucharada
azúcar. 1 cucharada
tomillo. 1 ramito
aceite de oliva. 1cucharada y 1 pocillo, aproximadamente
pan de campo. 1
jamón crudo. 200 gramos
pimienta. a gusto
Cómo se hace
Cortar los tomates en cuartos, quitarles el corazón y colocarlos en una placa. Condimentar con sal, azúcar, tomillo y una cucharada de aceite. Cocinar en horno mínimo 30 minutos. Dejar enfriar y reservar en un frasco con aceite de oliva
Cortar el pan en rebanadas, al bies, y tostarlas levemente
Disponer los tomates sobre el pan y encima el jamón crudo, rociar con aceite de oliva y pimienta negra
Sujetar con pinchos y servir.
PINTXO DE CORDERO ASADO
Lo que lleva
paleta de cordero. 1
sal y pimienta. a gusto
hierbas frescas. 1 y 1/2 ramo
manteca. 300 gramos
aceite de oliva. 50 cc
pan de campo. 1
Cómo se hace
Salpimentar el cordero y condimentar con las hierbas, manteca y aceite
Agregar 2 tazas de agua por los costados de la fuente. Cocinar 3 horas en horno bajo. Si fuera necesario, agregar más agua
Desmenuzar la carne. Calentar en una sartén el fondo de cocción, agregar el cordero y saltearlo
Cortar el pan al sesgo y tostarlo levemente. Distribuir la carne sobre el pan y condimentar con pimienta. Este pintxo se presenta bien jugoso.
PINTXO DE VIZCACHA ESCABECHADA
Lo que lleva
vizcacha mediana, limpia. 1
sal y granos de pimienta. a gusto
aceite de maíz. 200 cc
zanahorias en láminas. 4
cebollas coloradas, en láminas. 3
ajo, en láminas. 6 dientes
vinagre de alcohol o de vino. 200 CC
vino blanco. 200 cc
pimentón. 1 cucharada
tomillo. 1/2 ramito
orégano. 1/2 ramito
limones en rodajas. 2
pan de campo. 1
perejil picado. Para decorar
Cómo se hace
Lavar la vizcacha, salarla, cortarla en presas y dorarlas en una sartén con la mitad del aceite
Colar el aceite en otra cazuela y sumar el aceite restante. Cocinar la zanahoria, cebolla y ajo hasta que estén tiernos. Echar el vinagre, el vino, el pimentón, las hierbas, granos de pimienta y presas de vizcacha. Tapar y cocinar a fuego suave 45 minutos
Incorporar las rodajas de limón en el momento de servir el plato
Cortar el pan al sesgo y tostarlo. Disponer encima una buena cantidad de vizcacha y rodajas de verdura. Decorar con perejil y pimienta.
El dato: Litoral Costa Rica 4933, 4831-5508.
Fuente Diario CLARIN: http://www.clarin.com/ollas-sartenes/Pintxos-tostada-delicia-espada-corazon_0_335966542.html
